Muffinki marchewkowe z serkiem mascarpone i wiórkami kokosowymi

 Na zwieńczenie Festiwalu Tygodnia Marchewki proponujemy słodkie smakołyki z udziałem tego fantastycznego warzywa. Pyszne, mokre w środku muffinki, wypełnione marchewką, ananasem, orzechami włoskimi i mnóstwem aromatycznych przypraw. Wykończone serkiem mascarpone i wiórkami kokosowymi. Wyglądają i smakują po prostu świetnie. :)

Oryginalny przepis znajdziecie na tej stronie. :)

Potrawa przygotowana z tego przepisu zawiera gluten

Ilość porcji: 12 babeczek

Czas przygotowania 10 minut + 25 minut pieczenia

Składniki:

Na babeczki:

• 1 szklanka startej na drobnych oczkach marchewki
• 1 szklanka pokrojonych orzechów włoskich
• 2/3 szklanki mąki pszennej
• 1/3 szklanki oleju rzepakowego
• 1/2 szklanki cukru 
• 1/2 szklanki pokrojonego w kostkę świeżego ananasa
• 2 jajka 
• 1 łyżeczka sody oczyszczonej
• 1 łyżeczka cynamonu
• ¾ łyżeczki proszku do pieczenia
• ¼ łyżeczki zmielonych goździków
• ¼ łyżeczki zmielonego ziela angielskiego*
• ¼ łyżeczki gałki muszkatołowej
• ¼ łyżeczki soli
• Łyżka mleka

*Jeśli nie posiadamy zmielonych goździków, czy ziela angielskiego, wystarczy utrzeć je w moździerzu.

Na wierzch:

• 120g serka mascarpone 
• 2 łyżki cukru pudru
• Wiórki kokosowe do obsypania

Przygotowujemy dwie miski. W jednej umieszczamy roztrzepane jajka z olejem. Do drugiej wsypujemy składniki suche, takie jak mąka, cukier, proszek, soda oczyszczona oraz przyprawy. Łączymy zawartość obu naczyń ze sobą oraz dodajemy orzechy, ananasa i marchewkę. Całość dokładnie mieszamy szpatułką dolewając mleko. Jeśli ciasto będzie nadal zbyt suche, można wlać odrobinę więcej mleka.

Formę do muffinek wykładamy papilotkami, nakładamy ciasto i umieszczamy w piekarniku nagrzanym na 180 stopni na około 25 minut. Pieczemy do tzw. „suchego patyczka”. Wyciągamy, studzimy, smarujemy serkiem mascarpone wymieszanym z cukrem pudrem i obsypujemy wiórkami kokosowymi. Smacznego.